En la historia de muchos alimentos suele jugar un rol relevante el azar, la distracción o el olvido.
Con el pan y la cerveza ocurre eso. Tienen en común, entre otras cosas, que ambos también deben su aparición a lo imprevisto, a algo que no estaba en los planes.
Para conocer los orígenes del pan hay que situarse en la época Neolítica, donde un antepasado del hombre que la habitaba ya conocía las semillas y cereales, y sabía que, una vez triturados y mezclados con agua, formaban una papilla. Un día este hombre se olvida la papilla cociéndose en algo como una olla y al volver encuentra una suerte de tortilla seca y aplastada. “El primer pan acababa de tomar forma”, precisa Martín De Vit, asesor técnico señor de Puratos Argentina, filial local del grupo alimenticio belga que provee insumos, tecnología e innovación a la industria de la panadería, la repostería y el chocolate.
Con los egipcios quienes desarrollaron el pan que conocemos hoy en día, se han encontrado datos por los que se sabe que consolidaron las técnicas de panificación y crearon los primeros hornos para cocer el pan.
La evolución en la panificación se produjo de forma significativa durante esta civilización, ya que fueron ellos los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan como producto de la fermentación del trigo y a la cerveza la bebida por excelencia proveniente de la fermentación de la cebada.
La manera que tenían de levar los panes era a través de la fermentación. Descubrieron que al hacer una mezcla de agua y harina y dejarlo cierto tiempo, esta mezcla crecía y que al incorporarla a la masa de pan hacía que creciera, quedara liviano, con miga y con un sabor único. Así originaron la Masa Madre.
Esa fue la manera de hacer pan durante casi toda nuestra historia, hasta que a mediados del siglo XIX surge la levadura comercial. Esta levadura nos permite realizar una fermentación mucho más rápida: tener panes levados listos para cocinar en un tiempo mucho menor.
Pero con este nuevo descubrimiento se fue perdiendo el uso de la masa madre y con ella el gran sabor del pan.
«En Puratos sabemos, gracias a nuestro Taste Tomorrow, que lo primero que buscan los consumidores y que no resignan, a la hora de comprar un pan, es su sabor. Nuestra misión es que la experiencia al comer un pan sea única, que puedan encontrar panes de alta calidad y diversidad de sabores y texturas. Así como no hay una sola cerveza, no hay un solo pan», profundiza De Vit.
Y explica: «Queremos resaltar la labor del panadero y llevar el pan a un nivel superior, pasar de hablar del pan como genérico y, así como el vino, la cerveza, el chocolate y otros productos fermentados, experimentar en el pan toda una gama de perfiles aromáticos, texturas diferentes, orígenes diversos e historias. Sabemos que en gran medida ese proceso tiene que ver con la fermentación, por eso creamos la primer y única biblioteca de masas madres del mundo que hoy por hoy tiene más de 130 muestras de distintas partes del planeta, donde se cuidan y se conservan a diario para preservar la historia de cada una».
Por su parte, la historia de la cerveza es también muy antigua. Se cree que ya los sumerios y los egipcios, en el período del 8000- 7000 antes de Cristo, preparaban cerveza por accidente. «Cuando había una cantidad de agua tal en una mezcla de pan que ya no se podía rescatar, al agregar más agua obtenían, por una fermentación no controlada, una cerveza muy densa», recuerda el sommelier de cerveza Andrés Díscoli.
Degustación de pan y cerveza, todo lo que nos dicen los sentidos
Las descripciones sobre los distintos tipos de pan y de cerveza tienen también un lenguaje común, un glosario de términos para hablar de formas, colores, texturas y sabores que a veces hasta se confunden y cuesta saber si se habla de uno o de otro producto.
Martín De Vit dice que adentrarse en el mundo fascinante del pan usando el tacto, el olfato, el gusto y hasta el oído es «toda una danza para los sentidos».
«Lo primero que deberíamos hacer es observarlo, si es posible sobre una superficie blanca, observar su corteza (¿es oscura, clara, brillante?); el color (ámbar, terroso); su forma (irregular, rustica, lisa); miraremos su miga, ¿es clara, cremosa? ¿Regular? ¿Alveolada?», introduce y suma: «Pasaremos a tocarlo y en conjunto con el tacto pondremos en acción también el oído: ¿Cómo es su corteza? ¿Suave crujiente? ¿Cómo suena al tocarlo y al apretarlo? ¿Su miga es húmeda? ¿Firme? ¿Esponjosa? ¿Elástica?».
Luego advierte que, al olerlo, debería predominar el olor a cereal, su ingrediente principal, sea trigo, centeno o malta. «Pero también podemos encontrar, según la variedad, aromas terrosos o herbales, tostados, ahumados, entre muchos otros», completa.
La danza de los sentidos se prolonga cuando lo llevamos a la boca para valorar lo que se llama su flavor, es decir esa mezcla de textura, aroma, gusto y oído. «Seguramente va corresponder con el del ingrediente principal: cereal, centeno, espelta, u otros con más matices…; lácteos: manteca, yogur, queso; afrutados: nuez, almendra, pasas, naranja; herbales: tomillo, canela, vainilla; florales: rosas, césped…; tostados: café, caramelo», detalla.
Los sentidos y la cerveza
En tanto, cuando degustamos una cerveza, su color nos cuenta mucho del estilo: «En general, si vemos una cerveza de un color amarillo pálido, extremadamente ligero, nos va a hablar probablemente de que sea una cerveza de trigo, de que sea una cerveza rubia, ligera, de cuerpo más suave. Una cerveza de intensidad media, una IPA, una Amber, o una cerveza trapense de abadía, ahí vamos a tener una base alcohólica un poco más alta, vamos a tener aromas un poco más tostados, más de frutos secos».
Y agrega: «Lo segundo que vamos a ver es la turbidez o la limpidez de esa cerveza, donde una cerveza con un color más limpio implica filtrado y, usualmente, nos da una cerveza con un sabor un poco más prolijo, más limpio. Pero por otro lado una cerveza sin filtrar va a tener más potencia aromática y aromas un poco más naturales, un poco más propios a la variedad de la cerveza, porque al filtrar no solo eliminamos la turbidez sino que también vamos a eliminar materias y aromas de sabor»
Según el sommelier, el perfil aromático de la cerveza va a estar vinculado, al igual que en el pan, a su fermentación: «A qué tipo de materia prima usamos, qué tipo de levadura usamos, la temperatura en el cual fermentamos, el tiempo durante el cual fermentamos».
«Por ejemplo, si partimos como base de una cerveza de trigo y tenemos una fermentación a temperatura baja y controlada, en un tanque de acero refrigerado, ahí vamos a tener una cerveza con un aroma más cítrico, un aroma más fresco; nos va a dar una característica mucho más suave y de mayor tomabilidad. En cambio, si vamos a una cerveza de trigo malteado complementado con especias, con un proceso largo de fermentación, vamos a tener una cerveza de mucho más carácter, más alcohólica en general; va a tener notas más de nueces, notas un poquito más intensas, que se corresponden en ese sentido con la forma en que se la hace», profundiza.
Las cervezas de un carácter más intenso suelen ser cervezas muy especiadas, con notas a café de tostado alto, como puede ser una stout; en ese caso ya queremos algo con un buen carácter, queremos algo que tenga consistencia, una intensidad que te pida de tomar mientras comes».
El arte del maridaje
En gastronomía maridaje busca encontrar la armonía perfecta entre los sabores y aromas de la comida y la bebida. En general, se trata de combinar productos con perfiles de sabor muy similares, o al revés, antagónicos, para crear una sensación nueva en la boca.
«Los maridajes entre pan y cerveza pueden ser de tres maneras. Por complemento, cuando el sabor y el aroma de ambos se acompañan de manera armónica sin invadir sus sabores; por corte, cuando por ejemplo tenemos un pan con sabores fuertes y buscamos una cerveza corta o que “limpie” la boca para suavizar y atenuar y por contraste, cuando se encuentran sabores contrapuestos, en donde generalmente se busca la contraposición con el amargor de la cerveza con panes dulces, agridulces, herbales», explica De Vit.
Discoli, por su parte, da más ejemplos: «Cuando tenemos un pan con un aroma principalmente cítrico, podemos buscar una cerveza de trigo, en busca de complejidad en su mix de cítricos: podemos hablar de que uno tiene como cítrico el perfil de naranja y el otro tiene de cítrico el perfil de la lima, por ejemplo, y en esa combinación se potencian y dan algo mayor».
Otro ejemplo de maridaje es partir de «un pan de hamburguesa suave y esponjoso para el cual vamos a buscar una cerveza donde tengamos especiado, o donde tengamos notas tostadas porque le van a sumar a ese dulzor potenciándolo», agrega.
Para Discoli, la textura es otra consideración clave a la hora del maridaje del pan con la cerveza: «Cuando buscamos algo con mucho cuerpo, normalmente queremos algo ligero que lo rebaje, que ayude con la acidez; un poquito a cortar esa intensidad, porque si no nos puede resultar quizá un poco saturativo al paladar; de la misma forma, si tenemos algo muy crocante lo que queremos es probablemente algo un poquito más de cuerpo, que le redondee ese crocante y lo unifique un poco en la boca», describe.
Tanto De Vit como Discoli coinciden en que el maridaje tiene una parte objetiva y una parte subjetiva, donde «nunca vamos a tener un maridaje que vaya bien para todo el mundo».
«Podemos tener a alguien para quien una cerveza le resulte de una intensidad moderada, con una acidez agradable, pero para otra persona esa misma cerveza tener una acidez demasiado intensa, porque no está tan acostumbrado, o porque tiene una tendencia a sentir más acidencias», explica el sommelier. «La clave del maridaje es entender cuál es la referencia de uno para luego poder relacionarla al otro producto, entender dónde termina lo subjetivo y dónde empieza el objetivo en función también de si nuestro plan contrastar o si vamos a complementar o cortar», advierte.
«Tanto el pan como la cerveza maridan con una amplia variedad de platos y no existen reglas establecidas. Siguiendo, claro, ciertos principios, la mejor clave para el maridaje entre ambos es ser fieles a nuestro gusto, al fin de cuentas es tener nuestra mejor experiencia al consumir estos dos productos tan distinguidos», concluye De Vit.
Sobre Puratos
El Grupo Puratos es una empresa familiar internacional que ofrece una gama completa de productos innovadores, materias primas y experiencia para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería. Su sede se encuentra en Bruselas (Bélgica), donde se fundó la compañía en 1919. Un siglo después, sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países de todo el mundo, y en 70, son producidos por la red de filiales locales.
Puratos Argentina tiene 40 años de existencia y emplea a más de 100 personas. Hoy la planta de Puratos se encuentra en el «Talar de Pacheco», en un predio de casi 15,000m2, que alberga una planta productiva conformada por dos secciones principales; una destinada a productos en polvo y otra destinada a baños de repostería y rellenos.
Su objetivo es ser los «socios confiables en innovación», ayudando a los clientes en todo el mundo a entregar alimentos nutritivos y sabrosos a sus comunidades locales.
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