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COMO ARMAR UNA TABLA DE QUESOS PERFECTA – Diario El Este

COMO ARMAR UNA TABLA DE QUESOS PERFECTA

10 CONSEJOS DE LA ESCUELA DEL QUESO DE SANTA ROSA

PARA DISFRUTAR MÁS DE TU TABLA

  1. El número de quesos depende del gusto personal pero una buena tabla debería tener entre 5 y 7 quesos.
  2. Es preferible calidad y variedad a cantidad.
  3. Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según estos criterios: Tipo de leche (cabra, oveja, vaca); Tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros); Maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito)
  4. Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para consumir últimos.
  5. Es mejor cortar el queso cuando está frío.
  6. Sacar el queso de la heladera de 30 a 45 minutos antes de consumirlo, excepto los azules. Al colocarlo a temperatura ambiente, permitirá experimentar sabores y aromas más intensos.
  7. Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso, o miga de pan.
  8. Para acompañar los quesos, combinan muy bien algunas frutas como la manzana verde, la pera, higos (frescos o disecados), ciruela, uva. También las frutos secos en general, nuez, almendra…también mermeladas y miel.
  9. Si vamos a maridar con vinos, existen algunas reglas generales como por ejemplo quesos ácidos, frescos o cremosos con vinos blancos o espumantes secos, ácidos y/o frutales; los quesos grasosos con tintos de buen cuerpo. Pero es muy subjetivo, y siempre lo mejor es PROBAR combinaciones, ya que cada caso es muy particular.
  10. Podemos maridar también por similitud (un queso intenso con un vino intenso, para exaltar sabores y aromas) o por contraste (un queso intenso con un vino joven, para equilibrar). Por último, los quesos azules maridan bien con vinos o cervezas dulces, dada su intensidad.

COMO CORTAR EL QUESO PARA LA TABLA

Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma se aplican diferentes técnicas de corte.

Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triangulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.

En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos. Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

MARIDAJE ENTRE QUESOS Y VINOS

Para los quesos azules los vinos dulces, como Portos o los llamados de Cosecha tardía, son verdaderas opciones. El sabor salado y la textura grasa de estos quesos contrasta con el dulce de los vinos y balancea los sabores.

Para los quesos duros los vinos tintos de cuerpo medio son buenos compañeros. La estructura y los taninos del vino son atributos que se combina muy bien con el graso del queso, cuanto más maduro el queso demandará un vino más intenso en sabores.

Los quesos semiduros con ojos tienen aromas intensos a frutos secos, propios de los afinamientos de estos quesos, y se ligan muy bien con las notas de madera de vinos que han pasado por barrica de roble. Mientras que los quesos con mohos en la corteza van muy bien con vinos blancos con buena crianza como el Chardonnay. Cuando maduran aparece un picor leve y una textura cremosa y untuosa, para lo cual se necesita un vino blanco de buena estructura, con una acidez que limpie el paladar y atenúe el picor.

LOS RECOMENDADOS DE SANTA ROSA

Quesos duros- Provolone

  Es un queso que tiene origen en el sur de Italia, y data de la época de los romanos. Su característica forma de pera junto con su larga maduración (7 meses) le permiten optimizar el sabor y aroma convirtiéndolo en un queso único.

Sabor y aroma picante. Ideal para picadas.

Quesos duros- Reggianito

Su larga maduración le confiere un sabor frutal y levemente picante. Ideal para acompañar picadas. Es el condimento por excelencia para preparaciones que requieren el toque especial de un queso que realza las comidas y sabores.

Sabor algo salado, aroma suave, intenso y bien desarrollado.

Quesos duros- Sardo

Introducido al país mediante inmigrantes de Cerdeña (Italia). Su maduración le confiere un sabor fuerte, intenso y picante. Ideal para complementar con cualquier picada o para realizar las comidas en las que se busca un sabor más pronunciado y definido.

  Sabor picante y bien desarrollado.

Quesos Semiduros- Atuel

Queso único en su tipo. Pertenece a la familia de los quesos blandos y es reproducción del Port Salut Francés. De mediana maduración su distintivo sabor lo convierte en un queso ideal para utilizar en picadas o en preparaciones dulces. Su sabor es intenso, algo dulce. Su masa es elástica.

Quesos azules

Queso de textura cremosa y sabor levemente picante. Elaborado con leche entera de vaca, su elaboración incluye una técnica única de salado que respeta la tradicional receta con la que nació el Queso Azul, que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor. Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul.

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