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Pescados, recetas que recrean los sabores del mar

por Marcela Fittipaldi

Filetes de pescado con salsa de hongos

• 6 filetes de pescado medianos (pejerrey, brótola, merluza) • sal, pimienta y nuez moscada • jugo de 1/2 limón colado • 1 taza de caldo de verduras desgrasado • 50 g de hongos secos • 1/2 cucharada de cebolla picada fina • 1 vaso de vino blanco seco • 1 cucharadita de almidón de maíz • arroz blanco y tiras de ají amarillo para acompañar • hojas albahaca fresca para decorar

Lavar el pescado, secarlo, condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Rociar con el jugo de limón, distribuir en una placa, bañar con el caldo, cubrir con papel manteca y llevar al horno. Una vez cocidos escurrirlos. Remojar los hongos en agua caliente, escurrirlos y colocarlos en una cacerola junto con la cebolla y el vino. Agregar agua o caldo hasta casi cubrirlos y cocinar hasta tiernizar. Espesar la salsa con el almidón de maíz disuelto en agua o caldo. Distribuir el pescado en platos, acompañar con el arroz, tiras de ají amarillo, la salsa de hongos y decorar con la albahaca. 

Brótola a la suiza

• 1 brótola de 3/4 de kg • vino blanco o abundante jugo de limón • sal, pimienta • huevo batido • bizcochos secos dulces molidos • 250 g de crema de leche • 200 g de queso gruyére en fetas

Limpiar la brótola, lavarla, secarla y cortarla en postas manteniendo la forma del pescado. Colocar el vino o el jugo de limón en un recipiente enlozado o de vidrio, colocar las postas de pescado y dejar macerar entre 2 y 3 horas. Retirar, salpimentar, pasar por el huevo y los bizcochos. En una asadera ligeramente aceitada distribuir las postas armando la brótola entera. Batir la crema de leche y bañar el pescado alternando con las fetas de queso. Llevar al horno hasta que el queso se funda y dore. Retirar y servir en la misma fuente. 

Cazuela de pescado con vino blanco

• 1 1/2 kg de pescado cortado en postas no muy gruesas • rodajas de limón, hojas de laurel, sal, pimienta • 1/4 de l de vino blanco • 6 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de perejil picado • 1 cápsula de azafrán • pan flauta cortado en rebanadas • ajo • manteca


Colocar en una cazuela las postas de pescado, cubrir con el limón, el laurel y salpimentar. Bañar con el vino blanco, el aceite, espolvorear con el perejil y agregar el azafrán disuelto en agua caliente. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego lento hasta tiernizar. Frotar las rebanadas de pan con el ajo, untarlas con manteca y tostarlas en el horno. Distribuirlas en platos hondos o cazuelas individuales, incorporar el pescado y servir.

 Lenguado al roquefort

• 1 lenguado grande • sal, pimienta y nuez moscada • 2 limones • 1/2 pocillo de aceite • 150 g de queso roquefort • 100 g de crema de leche • 1 vasito de coñac • 1 cucharadita de perejil picado

Lavar el lenguado, secarlo y colocarlo en una fuente. Condimentar con nuez moscada, salpimentar, rociarlo con el jugo de 1 limón y llevarlo a la heladera durante 30 minutos. Luego, colocarlo sobre papel de aluminio y bañar con el jugo del limón restante mezclado con el aceite. Envolver y asar en la parrilla del horno. Mientras tanto, desmenuzar el queso con un tenedor, agregar la crema de leche, el coñac, el perejil y mezclar. Retirar el pescado del horno, quitarle el papel con cuidado, colocarlo en una fuente y cubrirlo con la salsa de roquefort. Si se desea, llevarlo al horno unos minutos hasta gratinar. 

Pescado con tomate a la crema

• 6 filetes de merluza • sal, pimienta, nuez moscada • jugo de limón • 2 tomates • 200 g de queso mantecoso • orégano • 200 g de crema de leche

Lavar los filetes, condimentarlos con sal, pimienta, nuez moscada y rociarlos con el jugo de limón. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en rodajas. Colocar en el centro de cada filete una rodaja de tomate, una feta de queso, espolvorear con orégano y distribuirlos en una fuente para horno enmantecada. Batir la crema de leche con una cucharadita de sal, una pizca de pimienta y bañar el pescado. Hornear durante 20 minutos y servir bien caliente.

Ensalada de pescado al roquefort
4-6 porciones

 4 filetes de pescado  4 cucharadas de aceite  2 cucharadas de jugo de limón  1/ 4 de cucharadita de mostaza  pizca de azúcar  sal pimienta  páprika  2 cucharadas de queso roquefort

Hervir en una cacerola el pescado y desmenuzarlo. Una vez frío, colocar en un bol, incorporar los ingredientes restantes y mezclar. El queso roquefort debe pisarse previamente con un tenedor. Distribuir en copas de boca ancha, decorar con hojas de lechuga, cascos de tomates rodajas de limón, ramitos de perejil y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Pan de atún y papa


6 porciones 1 caja de puré de papa instantáneo  1 lata de atún desmenuzado  mayonesa  1 sobre de pickles picados  huevos rellenos para decorar

Prepara el puré siguiendo las instrucciones del envase utilizando la mitad de la leche indicada. Colocar en un bol, agregar el atún, unas cucharadas de mayonesa y distribuir en una budinera aceitada. Presionar para que tome buena forma y desmoldar en una fuente. Colocar alrededor huevos duros rellenos con mayonesa mezclada con morrón picado. Servir en salsera aparte más mayonesa.

Filetes escabechados
6 porciones 3/ 4 de filetes de pescado a elección  1 pocillo de aceite  2 cebollas  2 zanahorias  1 diente de ajo  1 ramo de perejil  2 ramas de apio  sal  pimienta en grano  orégano  1 cucharadita de pimentón dulce  1 cucharón de aceite  1/ 2 cucharón de vinagre  3/ 4 de cucharón de vino blanco

Verte el pocillo de aceite en una cacerola, llevar al fuego y saltear sin permitir que se doren las cebollas y las zanahorias cortadas en fina juliana. Agregar el ajo, el perejil y el laurel previamente atados, espolvorear con el orégano, condimentar con la sal y la pimienta. Añadir el pimentón, el aceite, el vinagre y el vino blanco. Hacer hervir sobre fuego lento durante 20 o 30 minutos. Dejar enfriar, retirar el ramo de aromáticos, colocar en una fuente honda y servir acompañando los filetes previamente enharinados y fritos.

Secretito: para que el pescado se impregne del sabor del escabeche puede incorporárselo en la fuente unas horas antes de llevarlo a la mesa.

Ceviche de pescado
6 porciones 1 1/ 2 kg de corvina sin espinas cortada en trozos  sal  pimienta  1 cucharada colmada de ají molido  jugo de limón en cantidad necesaria como para cubrir el pescado  3 choclos hervidos  100 g de aceitunas negras  3 papas hervidas.

Salpimentar el pescado y colocar en un recipiente de vidrio o enlozado. Agregar el ají molido y cubrir con el jugo de limón. Dejar en lugar fresco durante 5 o 6 horas para que el ácido del limón cocine el pescado. Cuando tome el aspecto blanco de cocido, rodear la fuente con rodajas de choclo alternado con las papas y las aceitunas negras. Servir bien frío.

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