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VIVE UNA EXPERIENCIA DE ALTA COCINA EN CASA CON ESTAS RECETAS DE LOS CHEFS DE HILTON

por Marcela Fittipaldi

La alta cocina es característica de los mejores restaurantes y los más renombrados chefs, que entregan una experiencia gastronómica memorable con ingredientes y preparaciones de la más alta calidad. Pero ¿sabías que vivir una experiencia de alta cocina es posible desde tu casa?. Algunos chefs de Hilton comparten sus recomendaciones y recetas para que recrees esta experiencia desde casa.

¡Si no tienes experiencia, no te preocupes!

La experiencia no es fundamental para que puedas realizar un plato de alta cocina. Lo más importante a tener en cuenta es la calidad de los ingredientes que vas a utilizar, de preferencia orgánicos y no industrializados, y el empeño que le pongas a tu preparación.

“La alta cocina es la unión de una cocina bien pensada y presentada con una meticulosa atención a los detalles para ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica memorable”, menciona Steve Benjamin, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Beverly Hills.

¡Incluye a los niños!

Los más pequeños de casa también pueden unirse a esta experiencia y aprender el arte culinario de una buena preparación. “Puedes dar a los niños una tarea fácil sin riesgo, pueden encargarse de lavar, pelar, pesar los ingredientes, colar las salsas y recoger las flores. Lo más importante es que se involucren en la importancia de comer bien y que se familiaricen con la actividad culinaria en casa”, dice Daniel Sosa, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Panama & Hilton Panama.

  1. Sopa de Calabaza con Foie Gras y espuma de cebolla

Por: Steve Benjamin, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Beverly Hills.

  1. Calabaza asada con ensalada catalana y queso boursin

Por: David Kasparian, chef ejecutivo del Canopy São Paulo

  1. Tartar de atún salvaje curado con chile dulce seco

Por: Daniel Sosa, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Panama & Hilton Panama.

Recetas de Hilton para una experiencia de Alta cocina en casa

  1. Sopa de calabaza con Foie Gras y espuma de cebolla

PorSteve Benjamin, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Beverly Hills.

Ingredientes

Para el caldo

  • Caldo de pollo 500 ml
  • Calabaza 300 g
  • Cebolla 300 g
  • Tocineta 200 g

Para la guarnición

  • Tocineta ahumada 80 g
  • Apio 1 unidad
  • Foie gras 100 g

Para la emulsión de cebolla

  • Caldo de cebolla 400 ml
  • Leche 100 ml
  • Sal a gusto
  • Lecitina

Para la sopa de calabaza

  • Caldo de pollo 225 g
  • Leche 60 g
  • Mantequilla 60 g

Preparación

A parte, cortar las cebollas y escaldar el tocino. Poner a hervir el caldo de pollo, añadir la cebolla, la calabaza en dados y el tocino escaldado. Cocine a fuego lento 10 minutos y retire.  Cubra con papel de plástico y deje reposar 20 minutos.

Cortar el tocino en dados. Cocinar hasta la mitad y no dejar dorar. (4g por porción). Cortar el apio en bastoncitos de 3,2 cm de largo (3 por ración) y cortar el foie gras en dados de 10 g (2 por ración).

Luego, mezclar el caldo de cebolla restante con la leche, añadir la lecitina y sazonar.

Para la parte final se debe llevar a hervir el caldo de hasta ebullición, luego añadir leche. Luego, añadir la mantequilla gradualmente.

Ahora, recalentar los dados de tocino, cocinar el foie gras y añadir los bastones de apio. Recalentar la emulsión de cebolla y espumar.  Luego llevar la sopa a ebullición y espumar.

Para servir, en cada taza se deben colocar 4 g de dados de tocino, 3 bastones de apio y 2 dados de foie. Cubrir con una buena cantidad de espuma de cebolla. En la parte superior colocar 3 puntas de apio, espolvorear con espelette y cardamomo.  Verter 70 g de sopa en la jarra.

  1. Calabaza asada con ensalada catalana y queso boursin

PorDavid Kasparian, chef ejecutivo del Canopy São Paulo

Ingredientes

  • Calabaza sin semilla 200 g
  • Miel 50 g
  • Hojas de Catalona 30 g
  • Semillas de cilantro 1 g
  • Queso tipo boursin 30 g
  • Almendras fileteadas 10 g
  • Aceite de oliva 10 ml
  • Sal al gusto

Para la salsa Ravigote

  • Mostaza dijon 15 g
  • Aceite de Oliva virgen extra 30 g
  • Cebolla roja picada 10 g
  • Vinagre de vino blanco 20 g
  • Taragón picado 2 g
  • Perejil picado 2 g
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

Colocar la calabaza en una bandeja y sazonar con sal, semillas de cilantro y miel. Cocer en el horno durante 30 minutos a 180°C con papel de aluminio. Luego, retirar el papel de aluminio y asar durante otros 10 minutos a 200°C.

Salsa: Batir la mostaza y el aceite de oliva juntos, y añadir el vinagre poco a poco. Terminar la salsa con la cebolla picada, el perejil y el taragón. Sazonar con sal y pimienta. Aderezar las Hojas de Catalonia con la Salsa Ravigote.

Para servir, coloque la calabaza asada en un plato y coloque al lado la ensalada catalana aliñada con aceite de oliva y queso boursin en trozos. Terminar el emplatado con las almendras.

  1. Tartar de atún salvaje curado con chile dulce seco

PorDaniel Sosa, chef ejecutivo del Waldorf Astoria Panama & Hilton Panama.

Ingredientes

  • Atún salvaje 120 g
  • Sal 40 g
  • Azúcar 40 g
  • Chili dulce deshidratado 10 g
  • Aguacate 1 unidad
  • Aceite de oliva 50 ml
  • Cilantro 1 manojo
  • Ajo 1 diente
  • Cebolla verde 100 g
  • Jengibre 5 g
  • Salsa de ostras 30 ml
  • Jarabe de caña de azúcar 20 ml
  • Salsa de soja 10 ml
  • Aceite de sésamo 10ml
  • Zumo de 1 unidad de lima
  • Plátano verde 1 unidad
  • Flores comestibles

Preparación

Lavar el lomo de atún y secarlo. Luego triturar el chile dulce deshidratado, mezclarlo con una mezcla de 50% de sal + 50% de azúcar. Cubre el atún con la sal sazonada, envuelto en film de plástico y llévalo a la nevera durante al menos 24 horas.

Al día siguiente, lavar el lomo bajo el agua para eliminar el exceso de sal y azúcar, y secarlo bien.

Poner en una licuadora: Aguacate, cilantro, aceite de oliva, ajo, cilantro, cebolla de verdeo, jugo de limón y sal, licuar hasta tener una consistencia suave, luego tapar con film plástico haciendo contacto para evitar la oxidación.

Ahora, cortar el atún en cubos de 0,5 mm, marinar el atún con: Salsa de soja, salsa de ostras, zumo de limón, aceite de sésamo, cebolla verde finamente picada y jengibre rallado, mezclado y reservado en la nevera.

Luego, pelar el plátano verde y con una mandolina cortar en rodajas finas de 2 mm y freírlas hasta que estén doradas y crujientes. Reduzca  el jarabe de caña de azúcar a la mitad y enfríe.  Glasee cada uno de los chips de plátano, tome 5 chips y haga un círculo o una flor superponiendo la mitad de cada uno.

Para emplatar, se recomienda extender la mousse de aguacate utilizando un pincel alrededor de un bol de porcelana, con un movimiento en espiral. Utiliza un aro de emplatar para poner un poco del tartar, y presiona firmemente. A continuación, retira el aro de emplatar y coloca encima del tartar la flor de plátano glaseada, las flores comestibles y cebolla verde recién cortada.

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